《2020年1-7月火锅业生存调查》：活下来的餐企，都做了4个方面的提升

任何时候都是适者生存。

疫情后时代消费需求是高性价比。很多企业都意识到，为顾客让利，才能让我们活得更好。

但这个利从哪里来，尤其是疫后“三高”的重压之下，如何挤出可以让出的利润？

答案就是用效率增益。

当下，流量经济转入存量经济时代，从存量市场中找增量，只有用效率来解决。

没有效率观的企业很难在竞争中获胜，效率之争才是企业看不见的战场。才是穿越周期的力量。

一、数据发布 《2020年1—7月火锅业生存报告》

截止目前，全国大部分餐企的经营已恢复到疫情前的70%~80%，餐饮市场降幅持续减小，呈现逐步复苏趋势。

具体到火锅业，我们来看《火锅餐见》进行的“1-7月火锅业生存调查”。

本次调查回收到836份有效问卷，样本情况如下：

80%位于川渝、华北、华中、和华东地区。

连锁和单店模式基本持平，分别占45%、55%。

从细分品类来看，主营麻辣火锅的占到66%。

从门店规模来看，100人以下的中小企业占87%。

从2019年营业额来看，500万以下的占75%。

人均消费50~80元的餐饮店超过五成。

分析调查数据，我们发现火锅业的4个真相：

1、经济萧条期，火锅迎来红利机会

受访门店中，目前经营状况仍亏损的占29.1%，勉强持平的占39.3%，略有盈利的占31.6%。

▲受访者门店经营状态（截止7月底）

部分知名火锅企业，以及主打高性价比的火锅企业，已经出现部分门店生意火爆的现象。

因为火锅本身的刺激和成瘾性，疫后火锅恢复最快，而且和“口红效应”一样。

截止到7月底的生意恢复情况，超3成商户已恢复到七成以上；完全恢复的有6.5%。

▲门店客流恢复情况

生存不易，残酷的疫情也不可避免地淘汰了一批“免疫力差”的餐饮门店。

整体疫期(2020年1-7月)门店数量，65.1%商家基本无变化，但有21.1%的受访者关闭了1~10家门店。同时也有13.8%有新开门店。

▲整体疫期（1-7月）门店数量变化

2、外卖提点高，近4成没做外卖

调查结果显示，疫期63%的火锅商家开通了外卖，仍有36.9%的并没有做外卖。

主要因为扣点过高。目前外卖平台对餐饮外卖的平均收费费率为17%左右，最高达23%，并且还伴有保底费用等苛刻条件。

本次调查数据显示，做外卖的火锅商家，外卖营业额占比几乎都在10%以下。

3、原材料占营业额最高、房租占比最低

在“目前经营面临的最大痛点”这项调查中，73.58%认为疫情反复，影响消费信心，客流不足，甚至超过了“三高”（原材料、房租、人工）的压力。

▲目前经营面临的最大痛点

这也是为什么疫后餐饮老板们用“降价、打折”等各种方式抢“客流”。当下“获客、引流”已成餐企活下去的关键。

此次调查中，我们发现火锅商家“三高”占比略有变化。疫情至今，超六成受访商户的原材料占比不超过40%，有26.4%的商户原材料占比40~50%，有7.79%的占50%以上。

员工工资方面，近五成受访餐企员工工资占20~30%，4成占20%以下；

房租占比普遍较低，接近6成受访餐企占比20%以下；3成受访者房租占到20~30%；一成占比超过30%。

4 成本管控，成下半场聚焦点

疫情反复成新常态，关于经营措施，开源节流，练内功得到63.9%的支持率，成本管控57.3%的支持率，建立会员营销系统、调整产品结构、线上运营和营销均有40%以上的支持率。

▲疫情反复成常态，接下来打算怎么做？

餐饮下半场的关键词是性价比，性价比背后是降本提效。

疫情过后，普遍有种观点，餐饮业将迎来一场大规模的效率革命。

二、势在必行 水深火热的餐饮业，急需一场“效率革命”

首先跟大家分享一个案例，也是我们《火锅餐见》发表过的一篇文章，《15年火锅老店的“升级之道”：砍掉一半员工，营业额却涨了4成》。

我想说的是，其实每一家火锅店，都有提升效率的空间。就看我们是否发现我们的短板，是否意识到提效的迫切性。

火锅行业事实上一直在粗放式发展，最近两年线上各种花样营销变得常态化了，外卖、抖音、直播等，解决了一部分客流问题。

但疫情这只黑天鹅突然而至，让餐饮经营者意识到，越来越难获得新的客流，只解决客流问题也无法带来长久生意。

我们认为，唯一的出路就是从量变到质变，餐饮已经被市场倒逼着进入“效率为王”的时代，大家必须去比拼留客能力，损耗控制能力，员工的工作效率问题。

餐饮行业必须进行效率革命，才能继续往前发展。

今天我选取几个关于效率的关键词和大家分享：

关键词1接待效率

何为接待效率？

一家火锅店，中午12点-1点，接待的客人总数量为50人；而旁边一家相同面积的火锅店，在这一个小时内，接待了80人。

那么，后者的接待效率明显高于前者。

有些火锅店看起来生意很火爆，但其实根本不赚钱。为什么？就是上菜慢，顾客就餐时间长，翻台慢。

在成本不变情况下，提高接待效率，是增加利润的最主要路径和方法，尤其是在出品效率没问题的前提下，接待效率就决定了餐厅的盈利能力。

很多火锅店，在接待效率上都有优化空间。比如上菜速度快，清盘子速度快，顾客自然吃得也快。

海底捞的服务员，在顾客走向座位的过道上就开始递毛巾，省得顾客自己去洗手间洗手；落座后马上递围裙、倒水、上果盘、小吃，省的顾客自己往返调料台，还不停帮你下菜，添水，服务的节奏快了，其实大大缩短了就餐时间。

这也是为什么海底捞的翻台率能达到可怕的5，而大多数火锅同行梦寐以求翻台率3以上。

提高接待效率，服务方面需要做到明晰岗位职责，服务流程标准化，做好培训。遵循“两简两最”：精简环节、缩短时间、流程最优、效率最高。

现实经营中，接待效率受限于很多客观条件：比如经营面积和桌位数量少的餐厅，在接待效率上就比较吃亏，这在开店前要考虑在内。

还有桌椅配比，动线设计，这些都影响接待效率。此前我们专门推文探讨了这个话题《动动桌椅就能提高利润》，一个火锅店应该有多少张4人桌，多少6人桌，多少8人桌？不是老板拍脑门决定。

关键词2出品效率

出品效率直接影响接待效率。

上菜慢，就无形中拉长顾客的就餐时间。所以，现在很多火锅企业，比如香天下、鲁西肥牛等，都采用了净菜供应，“80%产品采用标准化净菜供应，降低6%的成本”……

表面上采购成本提高了，但整体下来减少了后厨面积、人工、食材损耗，最终成本是降低的，同时提高了标准化和出品效率。

除了采取净菜，还可以借助一些高科技智能化设备，比如海底捞后厨采用智能配锅机，提高出品效率。

以我个人在郑州海底捞门店的就餐经历来说，落座后朋友在pad上下单了鸳鸯锅，我提出要换四宫格，服务员随即联系后厨，结果被告知已经掺锅了，不能换了。

可能就3分钟左右，锅底就端上来了，服务员说，后厨是机器自动配锅，规定最长不超过5分钟，锅底要上桌。然后菜品也是三五分钟基本就上齐了。海底捞还采用了送菜机器人。

餐饮业劳动力密集，采用一些匹配自己餐厅的新技术，可以一定程度上降低人工成本，如果有资金，就应该能用机器代替的全部机器化。

海底捞的现在就是大多数火锅品牌的未来。

去年海底捞的员工成本约80亿，前年是50亿，增长了58%。计划今年门店达到1000店。当餐厅建设完毕投入运营后，基本的增长已成定势，继续获得同店收益上升，则需要通过提升客单价（现在很难），或提升运营效率来实现。

而巴奴，也已经开始用数字化改造后端的效率。

前段时间，我参观了巴奴斥资1.5亿在原阳打造的新央厨，其中的TMS运输系统可以实时显示车辆位置、门店库存、报货量等数据，甚至装卸时车门打开超时，都能监测到，就为了实现“一日一配”的效率，为了打造“领鲜到底”的竞争力。

关键词3结构效率

餐饮业里经常说坪效、人效，营业额、毛利率、净利率。90%的人都忽视了菜单的价值，忽略了产品结构、盈利模型对餐厅效率的影响。

眉州东坡董事长王刚说，结构效率一定大于运营效率。因为产品结构、组织结构是企业里最重要的结构。

就产品结构来说，就像皇三爷黄总所说，开火锅店就是做菜单（点蓝字回顾），别小看一张小小的菜单，里面是你的盈利模型。

巴奴是靠什么赚钱的？答案就是毛肚。

同样，有拈头成都市井老火锅，它的核心竞争力之一就是其套餐设计能力，它们的套餐点单率达80%以上，这背后就是可控的毛利率。

关于组织结构的效率，鲁西肥牛的李思霖说，他们把能外包的业务全外包了，比如品牌宣传、企划、电商、人力资源，现在公司只有一个人事经理。“用社会精细化分工，分化掉自己非专业的负担，减少包袱，才能轻装上阵。”

大龙燚联合创始人王文军也说，“术业有专攻，专业的人做专业的事，找个靠谱的第三方公司，比啥都强。”就比如如何引流，第三方公司比餐企更有方法，有思路。

我们的经营者，要善于借力第三方服务为自己带来效率。

比如像华鼎这样的供应链公司，不仅能帮餐饮企业提供物流配送服务，能配送到县级门店，它还有集采优势和仓储服务。能很大程度上提高餐企的结构效率。

关键词4认知效率

什么是认知效率，简单说，就是消费者对品牌的认知率。

在和蜀大侠的江总交流效率问题时，他首先提到这个，只要消费者对你的品牌有一个清晰的认知，说白了就是品牌占领了用户心智，那就能很大程度地改善运营效率。

▲侠宝IP，“一帅九将”等都为提高用户对蜀大侠的认知。

在餐饮行业中，为什么抢占和开创新品类，为什么要创造新物种，抢占新赛道，为什么要打造爆款，都是为了更方便让顾客知道你，提升消费者的认知效率。

认知效率决定商业效率，人们改变对品牌的认知，商业效率将得到天翻地覆的变化。

在信息爆炸的时代，红海竞争时期，没有清晰的定位，不能成为第一。没有认知，哪有转化，没有转化，何谈留存，没有留存，何谈口碑。

认知效率就是巴奴杜总所说的，消费者脑海中“你是谁”与企业传播的“我是谁”完美统一。

这是品牌外部的认知效率，对企业内部来说，管理者也需要不断提升自己的认知效率。

为什么有些人总能第一时间抢到“风口”，而有的人总是错过风口？背后的本质，跟这些人的认知迭代速度有关。

你是第一时间去发现变化，面对变化和适应变化？还是无视变化？它涉及到你的思维和认知效率问题。

我们经营者更要保持自己的认知不停迭代和更新的能力，要意识到，不仅不改变是不对的，甚至改变慢了也不对。

不断去学习，调整迭代自己的知识结构，这样你就比别人有更多活下来的机会。

03 简单即高效

效率，其实是行业竞争的核心本质。获胜的企业都有严格的效率指标，都有远超同行的效率。

锅圈食汇从2019年8月A轮融资以来，已经完成第四笔C轮融资，目前，累计融资额近10亿人民币。

资本为什么这么看好锅圈？因为它用高效率重构了行业。

锅圈用终端销售数据，驱动产品研发优化升级，实现C端即时销售数据打通供应链，指导上游数百家工厂运营，大幅降低成本，优化全链条生产效率。

高效率淘汰低效率，无论团队、企业、国家都是如此。

但我想提醒一点，不能为了效率而效率，把事情越做越复杂。

我们在座的每一个老板，包括我在内，在一个行业从业过久，特别容易被方法论带来的成功蒙蔽双眼，忘记什么才是本质。

就拿餐饮业来说，这两年流行一夜爆红的网红店，好像装修得特别漂亮就是成功，营销做得很好，跨界、抖音等做的很好就是成功。

但这些都不是本质，它们都是在信息流、资金流、物流的一个特定组合下，取悦客户、优化产品、提高效率的方法论。

在变革时代，我们更需要回归行业本质，尊重常识和规律。从满足用户需求出发，把复杂的事情简单化。

简单意味着高效，意味着专注，同时也意味着极致。

▲海底捞提倡家文化，让员工有共同的价值观，彼此信任，沟通简单，从而高效。

我们最容易犯的错误，不是破解不了复杂的难题，而是总把简单的事情办复杂。真正厉害的人，都很简单。

餐饮的本质是什么，是产品，是服务，是体验。只有回归到原点去思考问题，把复杂的问题简单化，才是一流大智慧。

注：本文转自公众号《火锅餐见》