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《2020年1-7月火锅业生存调查》:活下来的餐企,都做了4个方面的提升

2020/8/27 11:40:21

任何时候都是适者生存。


疫情后时代消费需求是高性价比。很多企业都意识到,为顾客让利,才能让我们活得更好。


但这个利从哪里来,尤其是疫后“三高”的重压之下,如何挤出可以让出的利润?


答案就是用效率增益。


当下,流量经济转入存量经济时代,从存量市场中找增量,只有用效率来解决。


没有效率观的企业很难在竞争中获胜,效率之争才是企业看不见的战场。才是穿越周期的力量。

 

一、数据发布 2020年1—7月火锅业生存报告》

 

截止目前,全国大部分餐企的经营已恢复到疫情前的70%~80%,餐饮市场降幅持续减小,呈现逐步复苏趋势。



具体到火锅业,我们来看《火锅餐见》进行的“1-7月火锅业生存调查”。


本次调查回收到836份有效问卷,样本情况如下:

80%位于川渝、华北、华中、和华东地区。

连锁和单店模式基本持平,分别占45%、55%。

从细分品类来看,主营麻辣火锅的占到66%。

从门店规模来看,100人以下的中小企业占87%。

2019年营业额来看,500万以下的占75%。

人均消费50~80元的餐饮店超过五成。

 

分析调查数据,我们发现火锅业的4个真相:


1、经济萧条期,火锅迎来红利机会

受访门店中,目前经营状况仍亏损的占29.1%,勉强持平的占39.3%,略有盈利的占31.6%。

 

▲受访者门店经营状态(截止7月底)


部分知名火锅企业,以及主打高性价比的火锅企业,已经出现部分门店生意火爆的现象。


因为火锅本身的刺激和成瘾性,疫后火锅恢复最快,而且和“口红效应”一样。


截止到7月底的生意恢复情况,超3成商户已恢复到七成以上;完全恢复的有6.5%。

 

▲门店客流恢复情况

 

生存不易,残酷的疫情也不可避免地淘汰了一批“免疫力差”的餐饮门店。

 

整体疫期(2020年1-7月)门店数量,65.1%商家基本无变化,但有21.1%的受访者关闭了1~10家门店。同时也有13.8%有新开门店。

 

▲整体疫期(1-7月)门店数量变化

 

2、外卖提点高,近4成没做外卖

 

调查结果显示,疫期63%的火锅商家开通了外卖,仍有36.9%的并没有做外卖。


主要因为扣点过高。目前外卖平台对餐饮外卖的平均收费费率为17%左右,最高达23%,并且还伴有保底费用等苛刻条件。


本次调查数据显示,做外卖的火锅商家,外卖营业额占比几乎都在10%以下。

 


3、原材料占营业额最高、房租占比最低

 

“目前经营面临的最大痛点”这项调查中,73.58%认为疫情反复,影响消费信心,客流不足,甚至超过了“三高”(原材料、房租、人工)的压力。

 

▲目前经营面临的最大痛点

 

这也是为什么疫后餐饮老板们用“降价、打折”等各种方式抢“客流”。当下“获客、引流”已成餐企活下去的关键。


此次调查中,我们发现火锅商家“三高”占比略有变化。疫情至今,超六成受访商户的原材料占比不超过40%,有26.4%的商户原材料占比40~50%,有7.79%的占50%以上。


员工工资方面,近五成受访餐企员工工资占20~30%,4成占20%以下;


房租占比普遍较低,接近6成受访餐企占比20%以下;3成受访者房租占到20~30%;一成占比超过30%。

 

4 成本管控,成下半场聚焦点

 

疫情反复成新常态,关于经营措施,开源节流,练内功得到63.9%的支持率,成本管控57.3%的支持率,建立会员营销系统、调整产品结构、线上运营和营销均有40%以上的支持率。

▲疫情反复成常态,接下来打算怎么做?

 

餐饮下半场的关键词是性价比,性价比背后是降本提效。

 

疫情过后,普遍有种观点,餐饮业将迎来一场大规模的效率革命。

 

二、势在必行 水深火热的餐饮业,急需一场“效率革命”

 

首先跟大家分享一个案例,也是我们《火锅餐见》发表过的一篇文章,《15年火锅老店的“升级之道”:砍掉一半员工,营业额却涨了4成》。

我想说的是,其实每一家火锅店,都有提升效率的空间。就看我们是否发现我们的短板,是否意识到提效的迫切性。

火锅行业事实上一直在粗放式发展,最近两年线上各种花样营销变得常态化了,外卖、抖音、直播等,解决了一部分客流问题。


 

但疫情这只黑天鹅突然而至,让餐饮经营者意识到,越来越难获得新的客流,只解决客流问题也无法带来长久生意。

我们认为,唯一的出路就是从量变到质变,餐饮已经被市场倒逼着进入“效率为王”的时代,大家必须去比拼留客能力,损耗控制能力,员工的工作效率问题。

餐饮行业必须进行效率革命,才能继续往前发展。


今天我选取几个关于效率的关键词和大家分享:

 

关键词1接待效率

 

何为接待效率?


一家火锅店,中午12点-1点,接待的客人总数量为50人;而旁边一家相同面积的火锅店,在这一个小时内,接待了80人。

 

那么,后者的接待效率明显高于前者。

 

有些火锅店看起来生意很火爆,但其实根本不赚钱。为什么?就是上菜慢,顾客就餐时间长,翻台慢。

 

在成本不变情况下,提高接待效率,是增加利润的最主要路径和方法,尤其是在出品效率没问题的前提下,接待效率就决定了餐厅的盈利能力。

 

很多火锅店,在接待效率上都有优化空间。比如上菜速度快,清盘子速度快,顾客自然吃得也快。

 

海底捞的服务员,在顾客走向座位的过道上就开始递毛巾,省得顾客自己去洗手间洗手;落座后马上递围裙、倒水、上果盘、小吃,省的顾客自己往返调料台,还不停帮你下菜,添水,服务的节奏快了,其实大大缩短了就餐时间。

 

这也是为什么海底捞的翻台率能达到可怕的5,而大多数火锅同行梦寐以求翻台率3以上。

 

提高接待效率,服务方面需要做到明晰岗位职责,服务流程标准化,做好培训。遵循“两简两最”:精简环节、缩短时间、流程最优、效率最高。

 


现实经营中,接待效率受限于很多客观条件:比如经营面积和桌位数量少的餐厅,在接待效率上就比较吃亏,这在开店前要考虑在内。

 

还有桌椅配比,动线设计,这些都影响接待效率。此前我们专门推文探讨了这个话题《动动桌椅就能提高利润》,一个火锅店应该有多少张4人桌,多少6人桌,多少8人桌?不是老板拍脑门决定。

 

关键词2出品效率

 

出品效率直接影响接待效率。

 

上菜慢,就无形中拉长顾客的就餐时间。所以,现在很多火锅企业,比如香天下、鲁西肥牛等,都采用了净菜供应,“80%产品采用标准化净菜供应,降低6%的成本”……

 

表面上采购成本提高了,但整体下来减少了后厨面积、人工、食材损耗,最终成本是降低的,同时提高了标准化和出品效率。

 


除了采取净菜,还可以借助一些高科技智能化设备,比如海底捞后厨采用智能配锅机,提高出品效率。

 

以我个人在郑州海底捞门店的就餐经历来说,落座后朋友在pad上下单了鸳鸯锅,我提出要换四宫格,服务员随即联系后厨,结果被告知已经掺锅了,不能换了。

 

可能就3分钟左右,锅底就端上来了,服务员说,后厨是机器自动配锅,规定最长不超过5分钟,锅底要上桌。然后菜品也是三五分钟基本就上齐了。海底捞还采用了送菜机器人。

 

餐饮业劳动力密集,采用一些匹配自己餐厅的新技术,可以一定程度上降低人工成本,如果有资金,就应该能用机器代替的全部机器化。

 

海底捞的现在就是大多数火锅品牌的未来。

 

去年海底捞的员工成本约80亿,前年是50亿,增长了58%。计划今年门店达到1000店。当餐厅建设完毕投入运营后,基本的增长已成定势,继续获得同店收益上升,则需要通过提升客单价(现在很难),或提升运营效率来实现。

 


而巴奴,也已经开始用数字化改造后端的效率。

 

前段时间,我参观了巴奴斥资1.5亿在原阳打造的新央厨,其中的TMS运输系统可以实时显示车辆位置、门店库存、报货量等数据,甚至装卸时车门打开超时,都能监测到,就为了实现“一日一配”的效率,为了打造“领鲜到底”的竞争力。


 

关键词3结构效率

 

餐饮业里经常说坪效、人效,营业额、毛利率、净利率。90%的人都忽视了菜单的价值,忽略了产品结构、盈利模型对餐厅效率的影响。

 

眉州东坡董事长王刚说,结构效率一定大于运营效率。因为产品结构、组织结构是企业里最重要的结构。

 

就产品结构来说,就像皇三爷黄总所说,开火锅店就是做菜单(点蓝字回顾),别小看一张小小的菜单,里面是你的盈利模型。

 

巴奴是靠什么赚钱的?答案就是毛肚。

 

同样,有拈头成都市井老火锅,它的核心竞争力之一就是其套餐设计能力,它们的套餐点单率达80%以上,这背后就是可控的毛利率。

 

关于组织结构的效率,鲁西肥牛的李思霖说,他们把能外包的业务全外包了,比如品牌宣传、企划、电商、人力资源,现在公司只有一个人事经理。“用社会精细化分工,分化掉自己非专业的负担,减少包袱,才能轻装上阵。”

 

大龙燚联合创始人王文军也说,“术业有专攻,专业的人做专业的事,找个靠谱的第三方公司,比啥都强。”就比如如何引流,第三方公司比餐企更有方法,有思路。

 

我们的经营者,要善于借力第三方服务为自己带来效率。

 


比如像华鼎这样的供应链公司,不仅能帮餐饮企业提供物流配送服务,能配送到县级门店,它还有集采优势和仓储服务。能很大程度上提高餐企的结构效率。

 

关键词4认知效率

 

什么是认知效率,简单说,就是消费者对品牌的认知率。

 

在和蜀大侠的江总交流效率问题时,他首先提到这个,只要消费者对你的品牌有一个清晰的认知,说白了就是品牌占领了用户心智,那就能很大程度地改善运营效率。

 

 

▲侠宝IP,“一帅九将”等都为提高用户对蜀大侠的认知。

 

在餐饮行业中,为什么抢占和开创新品类,为什么要创造新物种,抢占新赛道,为什么要打造爆款,都是为了更方便让顾客知道你,提升消费者的认知效率。

 

认知效率决定商业效率,人们改变对品牌的认知,商业效率将得到天翻地覆的变化。

 

在信息爆炸的时代,红海竞争时期,没有清晰的定位,不能成为第一。没有认知,哪有转化,没有转化,何谈留存,没有留存,何谈口碑。

 

认知效率就是巴奴杜总所说的,消费者脑海中“你是谁”与企业传播的“我是谁”完美统一。

 

这是品牌外部的认知效率,对企业内部来说,管理者也需要不断提升自己的认知效率。

 

为什么有些人总能第一时间抢到“风口”,而有的人总是错过风口?背后的本质,跟这些人的认知迭代速度有关。

 

你是第一时间去发现变化,面对变化和适应变化?还是无视变化?它涉及到你的思维和认知效率问题。

 

我们经营者更要保持自己的认知不停迭代和更新的能力,要意识到,不仅不改变是不对的,甚至改变慢了也不对。

 

不断去学习,调整迭代自己的知识结构,这样你就比别人有更多活下来的机会。

 

03 简单即高效

 

效率,其实是行业竞争的核心本质。获胜的企业都有严格的效率指标,都有远超同行的效率。

 


锅圈食汇从2019年8月A轮融资以来,已经完成第四笔C轮融资,目前,累计融资额近10亿人民币。

 

资本为什么这么看好锅圈?因为它用高效率重构了行业。

 

锅圈用终端销售数据,驱动产品研发优化升级,实现C端即时销售数据打通供应链,指导上游数百家工厂运营,大幅降低成本,优化全链条生产效率。

 


高效率淘汰低效率,无论团队、企业、国家都是如此。

 

但我想提醒一点,不能为了效率而效率,把事情越做越复杂。

 

我们在座的每一个老板,包括我在内,在一个行业从业过久,特别容易被方法论带来的成功蒙蔽双眼,忘记什么才是本质。

 

就拿餐饮业来说,这两年流行一夜爆红的网红店,好像装修得特别漂亮就是成功,营销做得很好,跨界、抖音等做的很好就是成功。

 

但这些都不是本质,它们都是在信息流、资金流、物流的一个特定组合下,取悦客户、优化产品、提高效率的方法论。

 

在变革时代,我们更需要回归行业本质,尊重常识和规律。从满足用户需求出发,把复杂的事情简单化。

 

简单意味着高效,意味着专注,同时也意味着极致。

 

 

▲海底捞提倡家文化,让员工有共同的价值观,彼此信任,沟通简单,从而高效。

 

我们最容易犯的错误,不是破解不了复杂的难题,而是总把简单的事情办复杂。真正厉害的人,都很简单。

 

餐饮的本质是什么,是产品,是服务,是体验。只有回归到原点去思考问题,把复杂的问题简单化,才是一流大智慧。

 

注:本文转自公众号《火锅餐见》


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