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《2020中国火锅业趋势洞察》:60-90元是主流,最受欢迎的是牛肉,其次是……

2020/9/3 15:43:24

“60~90元是火锅的主流客单价,火锅依旧是流量生意”

“最受欢迎的荤菜是牛肉,其次是毛肚、鸭肠、虾滑”

“麻辣锅点选率最高,海鲜锅上涨明显”

“90后对辣上瘾,也爱养生”……

 

以上这些消费需求变化,你洞察到了吗?

 

第十一届中国火锅产业大会上,章鱼小数据、联合利华分别发布《2020中国火锅业趋势洞察》、《2020火锅食客与消费场景趋势洞察》,帮我们更了解火锅市场,更精准洞察消费者。

 


一、2020中国火锅业趋势洞察发布》

章鱼小数据创始人 谭海林

 


如果说,2019年是川渝火锅的调整年,那2020年是川渝火锅的见底年。

 

疫情期间,我们看到很多企业遭遇巨大的危机,但也有不少的品牌,当下的营业额增速超过了去年同期的20%,甚至更高。这就叫见底,因为退潮的时候,就能看出谁在裸泳。

 

当过去整个火锅产业高速发展时,所有人都搭着潮流的趋势,赚着红利的钱,能力谁差谁坏看不出来。但是一场疫情,可以让我们重新审视自身。

 

那么2020年,究竟火锅行业,究竟迎来了哪些趋势和变化?

 


客单价集中在60—90元

 

整个大火锅品类的分布,主要都集中在60元—90元的客单区间。而中国主流的消费人群和消费流量区间也在于此。意味着火锅依旧是个流量生意。

 

尤其是川渝火锅,不会像其他餐饮品类一样,有明显的流行周期。它是呈现一种持续稳定增长的状态。川渝火锅已经从流行的社交餐饮,变成了生活社交餐饮,一旦具备上瘾性,就会有非常强的连续性消费。

 

川渝火锅仍居主位,串串香强势崛起

 

章鱼小数据抽样了全国九大城市,发现川渝火锅和串串,依然是整个市场份额占比最大的,门店数量分别为23045家、19064家。

 

 

有意思的是,2019年底时,串串香的市场份额已出现明显萎缩。但是今年,串串香再次迎来机会。因为消费降级下,用户手里没钱,客单价在30~50元之间的串串,就成了一个最具性价比的餐饮消费选择,尤其针对是2~3人餐。

 

需要注意的是,品类排名第三的鱼火锅,虽然它无法复制川渝火锅的成功,但作为一个细分市场的补充,有持续存在的价值,关键是如何与川渝火锅进行错位竞争,比如降低客单价。目前市场上主流的鱼火锅客单价就在50~70元。

 


牛肉最受消费者欢迎,其次是毛肚

 

在火锅荤菜食材中,无论从供应端还是需求端,牛肉,仍然是今天火锅品类的王者。而且牛肉本身的延伸和深加工还在增加,越来越多的供应企业都在涉足。

 

肥牛,以消费者推荐指数728635,供应占比4.29%,位居第三名。它一方面很符合当下餐饮业对新鲜的追求;又能从产品造型上,做出价值感;如果供应链稳定,工艺成熟,它还会是一个高毛利的产品。

 


在全国川渝火锅十大热门菜品中,毛肚依旧稳居霸主地位;其次是麻辣牛肉和鸭肠、虾滑等。

 

而且仔细观察各品类火锅中,菜品的关键需求指标显示,“美味鲜嫩”非常有代表性,表明追求“鲜嫩”已经成为行业的普遍共识。

 

连锁化、规模化效应明显

 

连锁化率,是反映一个行业的竞争程度和成熟程度。在目前,中国占到3.97%的品牌,占据了整个市场43.83%的市场份额。其实火锅行业的连锁化率也已经非常高。

 


餐饮的未来就是快销逻辑,所以说连锁化、规模化,甚至寡头化,在这样一个高度工业化、标准化的产业,是非常有可能的。2020年的疫情,带来大量企业的关店,意味着腾出更多的市场,优秀的企业还有机会收割更大的市场。

 

二、2020火锅食客与消费者场景趋势洞察发布》联合利华饮食策划、未来成长官周梦洁

 


有很多人知道我们是做清扬这类洗化用品的,但事实上,我们也服务餐饮业。在过去五年里,我们发布了将近50个解决方案服务火锅客户。

 

同时见证了火锅整个门店数翻番,已超50万家,客单价连年升高至90多,2020年火锅市场规模预计达7000亿。火锅大赛道越来越细分……

 

在这个行业里,我们有积累了一些大数据和洞察。我认为,今年,最重要的守住一些最基本的生存条件,同时也要有能动性,掌握食客的心态,走在食客需求前面,去满足他们内心的所想和所需。

 

堂食是主战场,刚需式消费越来越明显

 

堂食还是火锅的主战场,所以我们更关注整个堂食的趋势。

 

就餐场景来说,火锅和其他餐饮不太一样,就餐时段主要集中在晚上,即晚餐和夜宵时间。大多以朋友、同事之间的聚餐为主,社交属性很强。

 

就锅底的点单率来说,麻辣锅底的点击率最高,海鲜锅上涨比例非常明显。最近这三年,鸳鸯锅和多锅底的点选率也有了明显的上升,消费者的口味更加多样化。

 

从消费者画像来看,火锅堂食还是以女性偏多,随着90后的异军突起,食客的年龄也更年轻化。90后相较于80后和80前,他们更大胆,但经过疫情,他们会重新审视消费欲望,做有方向的理性消费:

 

 


比如,刚需式的消费越来越明显。

 

简单来说,消费者到店里,他第一个想到的可能会是经典口味,或门店的主打味型。麻辣锅底,清汤锅底,番茄锅底,这些锅底是大家一定要去专攻的,尽量在控制好成本前提下,保证品质。

 

比如,更倾向于价值比消费。价值比并不等同于低性价比。消费者并不是一味寻求低价,他们反而越来越挑剔。也就是说,怎样在同等的价格下,品质也好,口味也好,服务也好,体验能更好。

 

年轻食客4大特点:

 

健康养生。我们发现,并不是年龄越大越养生,90后也有很多“枸杞少年”,吃火锅时追求新鲜和健康,喝饮料时查看成分含量表。

 

关注潮流辣。47%的90后喜欢吃辣。辣本身极具成瘾性。虽然嘴上要清淡,但身体很诚实。火锅老板可以想想怎么在辣上做变化。

 

跨界混搭。当下流行品牌间的跨界合作,因为这个方式在引起食客关注上确实很有效。比如小龙坎和可口可乐的合作。

 

追求多重体验。他们有很多爱好和擅长,因为人性本身就是贪心的,希望在一个场景里面有不一样的体验:吃辣的时候也要有清口,重口味的时候也要来一份甜品。

 

总之,讨好年轻人,得知道他们既是保温杯里泡枸杞的“养生青年”,也是关注跨界混搭的“潮流青年”。

 

自热火锅等方便速食崛起,解馋、偷懒是主需求

 

在疫情期间,自热火锅是淘宝热销排名第二的产品。根据中商产业研究院数据显示,2020年自热火锅的市场规模预计达到69.6亿元。

 

从消费者画像来看:年轻女性占比为75%,是自热火锅的主力军,其中Z时代群体占比高达59%,以单身一族为主。“宅”是她们的一大标签,方便快捷一直是它们的追求。同时,她们会关注营养与功能,乐于尝试新鲜的事物。

 


从消费商品来看:麻辣依旧是热销口味,而番茄和藤椒并不是堂食主流的口味,零售化销量却非常好。整个的热卖食材中,牛肉当仁不让位居首位。

 

从消费场景来看场:零售化的场和堂食类似,也是集中在正餐和夜宵。从情感诉求上,吃自热火锅“要管饱”的需求还是偏低,更多还是以解馋、偷懒为主。

 

基本上来说,守住当下,攻下新机,对火锅企业来说,是今年一个很重要的课题。门店提供的所有产品和服务,都应从对食客的研究开始,我们要比任何时候更关注食客,从需出发。


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